Buenas pacommolero, copio respuesta que le he dado a otro usuario:
Me llevo haciendo la misma pregunta que tú desde Junio, desde que me instale la primera beta de iOS 11.
He buscado y rebuscado durante bastante tiempo información sobre ese "detalle" y sólo he encontrado a bastante gente que se queja por este motivo. Tengo un iPhone 6s y he llegado a la siguiente conclusión:
Creo que las franjas grises del teclado en horizontal se deben a que iOS 11 está optimizado para el iPhone X especialmente, ya que la famosa mueca (notch) donde van los sensores ocupa parte de esa franja gris lateral vacía sin teclas. Así mismo, en modo vertical, el iPhone X también tiene una franja gris en la zona de abajo, para poner el teclado a una altura adecuada para escribir... No obstante estoy enamorado de esa pedazo de pantalla, todo hay que decirlo.
Por otra parte iOS 10.3.3 ha vuelto a ser firmado por Apple, únicamente la versión para el iPhone 6s. Ayer mismo bajé a esta versión para seguir disfrutando del teclado y de ciertas "mejoras" de rendimiento y de batería.
Creo que por eso, iOS 10.3.3 ha vuelto a estar disponible para el iPhone 6s, y la ganancia en fluidez se nota.
Quién sabe si será una solución temporal hasta incorporar a iOS 11 lo que le "falta" en estos dispositivos (ojalá), si permitirán bajar de versión indefinidamente (cosa que dudo), o al menos permitir bajar de versión a iOS 10.3.3 al resto de modelos (cosa que también dudo).
Soy consciente de que he sacrificado bastantes novedades en pro del teclado, batería y fluidez. Incluso Apple Pay no me funciona porque requiere iOS 11 para incluir mi tarjeta y tampoco son compatibles las nuevas aplicaciones de Realidad Aumentada (ARKit).
De momento permaneceré en esta versión observando muy de cerca la evolución de iOS 11. Aunque ando detrás de la última bestia de Apple en color plata...
Espero haberte ayudado o al menos entretenido con esta parrafada.
¡Un saludo!