Hola Jhess
Cuando compras una app, te pertenece para siempre, y puedes volver a descargarla en cualquiera de tus dispositivos compatibles con esa app, eso si, con el mismo ID de Apple con el que la compraste o descargaste.
Siempre puedes desinstalarla o borrarla, y si quieres volver a tenerla, cuando entras en la App Store y la busques, te aparecerá con la nube de iCloud para que la vuelvas a instalar.
Si tu dispositivo cuenta con iOS 11, muchas de ellas puedes desinstalarlas en vez de borrarlas, para que no pierdas los datos que contienen. Para realizar esta acción tienes que desinstalar la app desde Ajustes-General-Almacenamiento del iPhone.
El riesgo de borrarlas o desinstalarlas, es que dejen de estar disponible en la App Store. Entonces ya no podrás recuperarla, ni tampoco los datos.
Un saludo