- Las copias de seguridad, tanto las hechas en iTunes como en iCloud sobreescriben la anterior. Sólo se guarda la última.
- Las copias de seguridad hechas en iTunes se pueden archivar, de manera que antes de hacer una instalación limpia o instalar una beta o por el motivo que sea, no son sobreescritas por la siguiente copia.
Pero una vez hecha la copia... la anterior se pierde (menos las archivadas).
Si tienes copia de Time Machine puedes mirar si las guarda.
p.d. para archivar una copia de seguridad, acceder a las preferencias de iTunes, pestaña Dispositivos y sacar el menú contextual... archivar!