Hola kennethmusic!!
No debería ser normal que el volumen fluctúe, a no ser que sin querer tapes alguno de los micrófonos integrados del iPhone.
El iPhone dispone de varios micrófonos.
El micrófono inferior es el principal. Asegúrate de que esté totalmente libre y no esté obstruido cuando grabes un vídeo.
Si todo parece estar correcto y sigue fallando, quizás se deba a algún problema con los micrófonos. En ese caso, echa un vistazo a esta web de Apple: Obtener ayuda con los micrófonos de tu iPhone, iPad y iPod touch - Soporte técnico de Apple. Hay instrucciones de qué hacer en tu caso.
Si no lo consigues solucionar, contacta con el soporte técnico de Apple para obtener ayuda. Desde este enlace puedes hablar con ellos: Contactar con el Soporte técnico de Apple. Escoge tu región en la zona inferior de la página.
Y aquí: Ponerse en contacto con Apple, están los teléfonos del soporte técnico de Apple en todo el mundo. Llama al más cercano a tu región.
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!