Hola Arcano17
En Dropbox, puedes desactivar la sincronización de algunas carpetas con el Finder desde la web. No es que se borren del disco duro del Mac, simplemente se quedan solo en la web de Dropbox y con eso no ocupan espacio en el Mac y de la misma manera, puedes volver a activar la sincronización cuando quieras y volverán a aparecer.
En iCloud, puedes hacerlo de la siguiente manera.
Si no he entendido mal, lo que quieres es que parte de tus archivos, estén solo en iCloud Drive en la web de iCloud. Es decir, que una vez sincronizados con iCloud Drive en la nube, los puedas borrar de Mac sin que se pierdan.
Para hacerlo correctamente, los archivos que quieras sincronizar, los tienes que sacar de iCloud Drive del Mac y trasladarlos a una carpeta del ordenador que no tengas sincronizada con iCloud (Descargas, por ejemplo) Si tienes Escritorio y Documentos sincronizados con iCloud Drive, traslada también a la carpeta que has elegido todos los archivos que están en Documentos y Escritorio.
Después de hacerlo, entra en la web de iCloud con los datos de tu cuenta, pulsa en iCloud Drive y arrastra a esa ventana todos los archivos que quieras de la carpeta que elegiste.
O pulsa en este icono
Si pulsas este icono, se te abrirá una ventana donde te mostrará el Finder de tu Mac y podrás elegir los archivos que quieras subir a la web. Y allí estarán hasta que quieras borrarlos o te quedes sin espacio en la nube. Después ya puedes borrar del Mac los archivos que quieras.
Tendrás que repetir el mismo proceso cada vez que quieras guardar los archivos solo en la web de iCloud
Otra cosa: aunque estén respaldados en la nube, haz copia de seguridad fuera de iCloud. En un pendrive, o disco duro externo. Es un buen consejo que siempre da Apple respecto a los archivos y fotografías que sincronizamos con iCloud.
No sé si en futuras actualizaciones se podrá, con un simple click, desactivar la sincronización con el Finder de las carpetas y archivos que queremos guardar solo en la web para que no ocupen espacio en el Mac. Pero de momento no se puede.
Un saludo
