Hola ric007,
A falta de algún anuncio oficial por parte de Apple, sería difícil el poder insinuar cuándo dejarán de publicar actualizaciones de seguridad para OS X El Capitan, entre las que se incluye a Safari. Como lo mencionas, la versión más reciente de Safari para OS X El Capitan 10.11.6 es la 11.1.2 que se publicó el 9 de julio de este año (Acerca del contenido de seguridad de Safari 11.1.2 - Soporte técnico de Apple). En esta página puedes revisar cuales son las actualizaciones de seguridad más recientes para los distintos software de Apple: Actualizaciones de seguridad de Apple - Soporte técnico de Apple.
Sin embargo, a consideración de lo que ha hecho Apple en ocasiones anteriores y tomando en cuenta que tenemos en el ecosistema actual de OS X/macOS a 4 versiones: El Capitan, Sierra, High Sierra y Mojave, cabe la posibilidad de que veamos menos publicaciones de actualizaciones para El Capitan ya que estas estarán más centradas para las 3 últimas versiones.
Saludos.