Hola MariaJulia!!
Eso ocurre por que tienes la Fototeca activada tanto en el Mac como en el iPhone. La Fototeca mantiene automáticamente tus fotos y vídeos sincronizados en los dispositivos en los que actives la Fototeca. Por lo tanto, si borras una foto del iPhone también se borrará del Mac, y viceversa.
Si no quieres que ocurra esto, puedes dejar activada la Fototeca en el Mac y desactivarla en el iPhone. Así, en el iPhone desaparecerán todas las fotos y le puedes sincronizar las que quieras con iTunes, manualmente. Las fotos que sincronices al iPhone con iTunes sólo las podrás gestionar con iTunes. No las podrás borrar desde el iPhone.
Ya nos contarás lo que has decidido hacer.
Saludos!!