Hola JulioPy!!
Siento que te robaran tu anterior iPhone 😔
Quizás no lo puedas recuperar, pero en esta web de Apple: Si pierdes o te roban el iPhone, el iPad o el iPod touch - Soporte técnico de Apple, hay instrucciones de qué hacer, tanto si tienes activado "Buscar mi iPhone", como si no lo tenías activado.
Con respecto a las Notas, depende de cómo las tuvieras configuradas en el anterior iPhone y en la cuenta en dónde estaban.
Si estaban sincronizadas en iCloud, basta con que las actives de nuevo en el nuevo iPhone. Lo podrás hacer desde los Ajustes del iPhone, tu ID, iCloud.
Si estaban en una cuenta de correo, deberás configurar en el iPhone nuevo la cuenta de correo en donde están las notas.
Ya nos contarás qué tal te ha ido.
Saludos!!