Es una funcionalidad bastante básica a día de hoy y que efectivamente no implementa Vista Previa ni ninguna otra app nativa de MacOS. En países donde la administración electrónica se está desarrollando o lleva ya varios años con ella, MacOS es un SO que plantea bastantes problemas.
Para firmar documentos electrónicamente con certificado avanzado y/o reconocido (ya que con una foto de tu firma no tiene validez jurídica ninguna) en España se utiliza la App autofirm@ (https://firmaelectronica.gob.es/Home/Descargas.html). Para verificar las firmas se puede recurrir a la App Adobe Reader que además de validar las firmas, también permite ver cada una de las versiones firmadas.
Para obtener el certificado de la fábrica nacional de moneda y timbre en España (FMNT), hay que tener en cuenta que en MacOS sólo se va a poder solicitar/instalar con Firefox. Después, de exportarlo desde este navegador, ya será posible utilizarlo con Safari. Para obtener soporte en MacOS para el Documenta Nacional de Identidad Electrónico (DNIe), se tendría que recurrir de nuevo a Firefox o bien instalar un conjunto de librerías open source (https://github.com/OpenSC/OpenSC/wiki) que sí le darían soporte para su uso en Safari.
En conclusión, MacOS no da soporte a estas funciones que se convierten en necesarias en el día a día de mucha gente (al menos en España) y la administración pública española, no pone medios para compatibilizar de forma lo suficientemente usable estas funciones con hardware y software de Apple.