Apple Pay

En cuanto a usarlo en Mexico, en realidad ya se puede si tienes una tarjeta emitida por un banco participante en alguno de los países que admiten apple pay. Para muestra dejo un botón mas abajo. Lo que no se puede, y me imagino a eso se refiere tu pregunta, es configurar apple pay agregando alguna tarjeta emitida en Mexico. Y de eso lamentablemente no hay noticias ni se puede saber nada hasta que Apple o algún banco mexicano haga el anuncio oficial por sus respectivos canales de información. Espero te sirva esta respuesta.

El iPad no tiene aplicación de wallet porque en iPad solo puede usarse Apple Pay para compras en apps y sitios web, pero no en tiendas físicas, lo cual no requiere la app de Wallet (para compras en tiendas físicas utilizando Apple Pay se requiere un iPhone o Apple Watch) . De cualquier modo, las opciones de Apple Pay para el iPad se pueden encontrar en ajustes>wallet y Apple Pay. Si no te aparecen, lo mas seguro que eso suceda porque tu iPad esta configurado para algún país que aun no admite Apple Pay. En ese caso, lo único que necesitas hacer es cambiar la region en ajustes>general>idioma y region a otro país que si admita Apple Pay y reiniciar tu iPad y las opciones aparecerán. Esta es la lista de dichos países:

https://support.apple.com/es-es/HT207957

Sin embargo, es posible que de todos modos no puedas utilizar Apple Pay si estas en un país que aun no lo admite, o si el banco emisor de tus tarjetas aun no es un banco participante.