Hola karajan!!
Es normal que no puedas actualizar tu iPhone a iOS 13. Actualmente, iOS 13 se encuentra en fase beta y aún no han lanzado la versión final.
Por otro lado, el Watch 3 es compatible con tu iPhone 8. Echa un vistazo a esta web de Apple: Configurar tu Apple Watch - Soporte técnico de Apple. Mira la sección:
Antes de empezar
Para configurar y utilizar tu nuevo Apple Watch, necesitas un iPhone con la versión más reciente de iOS.
- El Apple Watch Series 3 (GPS + Cellular) o los modelos posteriores son compatibles con el iPhone 6 o los modelos posteriores
- El Apple Watch Series 3 (GPS) o los modelos anteriores son compatibles con el iPhone 5s o los modelos posteriores
Saludos!!