Hola núria,
Lamento que estes pasando por esta situación. Permíteme revisar si lo he entendido bien, el problema que presentas esta relacionado con las aplicaciones que utilizas, ¿es correcto? Me refiero a que, tras actualizar tu Mac a macOS Catalina, algunas aplicaciones que utilizabas anteriormente no funcionan ahora correctamente. Si es así, esta situación puede deberse a que dichas aplicaciones no son compatibles con el sistema de 64 bits que se implementa en macOS Catalina. Aunque esta es una transición que fue anunciada desde 2018, algunos desarrolladores continuan trabajando en versiones de 64 bits de sus aplicaciones que sean compatibles. Lo que podría recomendarte es el revisar cuales son estas aplicaciones que no te funcionan correctamente y tratar de ponerte en contacto con los desarrolladores, en algunos casos incluso puedes llegar a obtener la versión de 64 bits desde su página oficial. Te comparto el siguiente enlace con más información: Compatibilidad de las apps de 32 bits con macOS High Sierra 10.13.4 y versiones posteriores - Soporte técnico de Apple.
Si es necesario el que vuelvas a una versión anterior de macOS, temo que el procedimiento no es tan directo como hacerlo a la inversa, ya que no es posible volver a una versión anterior sin antes borrar el disco de tu Mac, lo que implicaría perder su contenido. En este caso, lo más importante es tener a la mano un respaldo con tu información importante, o inclusive hacer un respaldo en Time Machine que sea guardado en un disco externo, o utilizar iCloud: Cómo realizar el respaldo de una Mac - Soporte técnico oficial de Apple.
Una opción para instalar una versión anterior a Catalina, es crear un instalador ejecutable con la versión de macOS que deseas instalar: Cómo crear un instalador ejecutable para macOS - Soporte técnico de Apple. Esto te permitiría usarlo para poder borrar el disco de tu Mac e instalar la versión de macOS que necesitas.
Comentanos, por favor, si tienes alguna duda al respecto, si necesitas ayuda para revisar si una aplicación en particular que utilizas cuenta con su versión para 64 bits, o si lo prefieres, recuerda que también puedes contactar al soporte técnico de Apple para recibir una mejor asesoría.
Saludos