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Para ello tendrías que dejar de sincronizar las fotos, pero esto significaría que las nuevas fotos que tomes no las vas a poder ver en iCloud.com u otros dispositivos que usen el mismo Apple ID para iCloud.
Si deseas hacerlo solo debes ir a los ajustes- tu nombre- iCloud- fotos, apagas la opción de iCloud fotos y con ello seleccionas la opción de que no quieres guardar una copia en el iPhone. Igual te recomiendo hacer un respaldo en iTunes como prevención ante una posible perdida de datos.
Igual existe la opción de optimizar el espacio de icloud con las fotos, esto lo que hace es que guarda una pre-imagen de cada foto. Por ponerte un ejemplo, si un video pesa 500mb, ese video se va subir a icloud y va pesar igual los 500mb sin embargo en el celular va pesar talvez unos 5mb. Ahora bien, cuando vos vayas a la fototeca del celular y reproduzcas el video, el celular va hacer la descarga completa de esos 500mb para que puedas ver ese video en su máxima resolución y este con el tiempo vuelve a quedar en 5mb cuando luego de unos días no lo veas.
Esta función se activa en ajustes- tu nombre- iCloud- fotos- optimizar almacenamiento
Importante también, si vos apagas la sincronización de las fotos con iCloud, estas se van a incluir en el respaldo de iCloud a menos que vos lo detengas. En caso de no querer guardarlas en el respaldo de icloud debes hacer lo siguiente: ajustes- tu nombre- iCloud- administrar almacenamiento - copias- seleccionas la copia del iPhone- fotos, apagas dicha opción. Con ello las nuevas fotos que tomes se almacenarían en el respaldo y de igual forma ocuparían espacio total en la memoria del celular, y cada vez que hagas un nuevo respaldo, el sistema va agregar o eliminar fotos del respaldo en base a los movimientos recientes que hayas efectuado en el celular.
Ten en cuenta que no se pueden hacer ambas cosas. si tienes la sincronización de las fotos activada, estas no se van a incluir en el respaldo. Y si por el contrario las fotos se almacenan en el respaldo, estas no se van a sincronizar ( por ende no las vas a poder ver en iCloud.com).
Cualquier duda quedo al pendiente, un saludo!