Hola
El iPhone tiene muy buena seguridad de serie, pero permite ir incluso más allá y es el usuario quien debe valorar si le merece la pena.
Todas tus notas se guardan cifradas siempre de serie y sólo son accesibles con el código de desbloqueo y luego con Touch/Face ID o con tu Apple ID.
En ningún caso se podrá acceder a tus notas sin que sepas el código, seas tú quien esté frente al teléfono o sin tu Apple ID.
En caso de olvido del Apple ID, existen maneras de recuperarlo, y en caso de olvido del código se puede poner otro código borrando el teléfono.
Para la mayoría esto es suficiente seguridad. Pero en caso de querer más, se puede poner una clave extra a cada nota con la posibilidad de añadir una pista en caso de olvido. Olvidar esta clave supone perder la nota para siempre, nadie ni Apple puede acceder a esa nota. Por tanto usar este nivel tan alto de seguridad tiene ventajas y desventajas.
El llavero de iCloud o Face/Touch ID pueden gestionar tus claves con mayor comodidad, pero la seguridad está en recordar las claves.