Hola Itziar87,
Gracias por visitar las Comunidades de Apple en español.
El artículo desde el cual nos haces tu pregunta es el adecuado, estás en el camino correcto. Considera fijarte en esta sección del artículo que indica cómo ajustar tu horario de sueño en tu Apple Watch para poder monitorizarlo a las horas que quieras.
Monitorear tu sueño en el Apple Watch y usar Sueño en el iPhone
Editar un horario de sueño en el Apple Watch
Si necesitas actualizar tu horario de sueño, puedes realizar cambios en el horario completo o en Siguiente despertador. Con Siguiente despertador, los cambios que realices se aplicarán solo al día siguiente. Los cambios realizados en el horario completo se aplicarán a todos los días futuros.
Si te levantas antes de la hora programada para despertarte, puedes salir de la función Enfoque Sueño. Gira la Digital Crown para desbloquear el Apple Watch. Luego, desliza el dedo hacia arriba para abrir el Centro de control y toca el ícono de la app Sueño.
Actualizar Sólo siguiente despertar
1. Abre la app Sueño.
2. Toca el horario que se encuentra en Siguiente.
3. Toca Hora de dormir o Despertar.

4. Toca la hora o los minutos y gira la Digital Crown para ajustar la hora. Luego, toca la marca de verificación para guardar.
5. Toca Alarma para activar una alarma y ajustar el sonido y las vibraciones.
6. Toca Editar horario en la esquina superior izquierda a fin de guardar los cambios para el día siguiente.
Actualizar tu horario completo
1. Abre la app Sueño y toca Horarios.
2. Toca el horario que quieres editar.

3. Toca los días en Activar y, luego, toca los días para los que quieres establecer el horario de sueño.
4. Toca Listo para guardar los cambios.
5. Toca Hora de dormir o Despertar.
6. Toca la hora o los minutos y gira la Digital Crown para ajustar la hora. Luego, toca la marca de verificación para guardar.
7. Toca Alarma para activar una alarma y ajustar el sonido y las vibraciones de la alarma.
8. Toca Editar horario en la esquina superior izquierda a fin de guardar los cambios para el horario completo.
También puedes desactivar tu horario completo según sea necesario. En la app Sueño, toca Horarios y, luego, toca Horario del modo Sueño para activar o desactivar tu horario de sueño.

Déjanos saber si tienes alguna duda. Será un placer ayudarte.
Un saludo cordial.