A mí también me ha ocurrido lo mismo, ya casi lleva dos meses así. He llevado el reloj a la Apple Store en dos ocasiones. Lo han enviado a reparación y me lo han devuelto en las mismas condiciones, porque no pudieron replicar el fallo. Es un fallo que he demostrado en la tienda frente a sus empleados.
Al principio no entendía por qué sucedía, pero después de tantos errores, comencé a unir las piezas. El problema surge cuando intenta usar los datos móviles. En el momento en que se desconecta del iPhone, ya sea por alejamiento o por apagado de este, el Apple Watch Ultra se apaga (y no se puede encender hasta que se conecta al cable de carga). De hecho, si presiono el botón lateral, selecciono datos móviles y espero a ver si hay conexión, el dispositivo también se apaga, incluso cuando está conectado al iPhone. Como Apple no me ha proporcionado ninguna solución en casi dos meses, intenté instalar la versión beta de watchOS 10. Aunque mejoró ligeramente, el problema persiste. Ahora, si apago el teléfono, el Apple Watch Ultra permanece encendido hasta que realizo una acción que requiere conectarse a la red. Por ejemplo, si estoy en casa y se conecta a la wifi, se mantiene encendido aunque el iPhone esté apagado, pero si se desconecta de la wifi, se apaga.
Me alegra que a ti te hayan cambiado el dispositivo y hayas resuelto el problema. A mí no me lo cambian porque dicen que aunque lo hagan, el problema podría continuar reproduciéndose. Hoy tengo cita por tercera vez en la Apple Store de Sol para tratar el mismo problema. Les expondré tu caso (copiaré el enlace) para ver si hay suerte y tras dos meses obtengo una solución definitiva. La razón por la que compré un Apple Watch fue para poder dejar el móvil en casa en ciertas ocasiones y hasta ahora, lo único que me dicen es que puedo seguir usándolo con el móvil. Está en garantía, me parece surrealista tal comportamiento por parte de Apple.