Hola cris83gm,
Si vas a transferir datos de un iPhone a otro, es preferible que hagas una copia de seguridad pero si no quieres, no hay problema.
Puedes colocar el simcard antes de configurarlo para que sea mas fácil la activación de tu nuevo iPhone, el iPhone antiguo no lo borres hasta termines configurar el nuevo ya que ahí te llegara el código de verificación para tu nuevo iPhone, solo verifica que ambos estén conectados a internet.
Puedes seguir utilizando tu iPhone 8 sin ningún problema con tu mismo apple id sin problemas.
Espero haberte ayudado, saludes.