Buenos días Jesu1990,
Lo primero de todo, Gracias por visitar la Comunidad de soporte de Apple en español. La verdad es que es una buena pregunta.
De momento, en iOS no hay una opción para hacer Apple Maps como aplicación de Mapas predefinida. Aunque, con la nueva Ley de Mercados Digitales de la Unión Europea, ya hay algunos cambios que ha realizado Apple con respecto a qué apps se pueden predefinir para que sean o no las principales. Posiblemente veamos muy pronto también la opción de Mapas.
La única solución que veo, de momento, es que si no quieres usar Google Maps, borres la app. Si no, directamente para encontrar una dirección en Apple Maps... tendrás que buscar la dirección si quieres en tu navegador y luego, abrir la app de Maps y buscarla allí para que te marque la ruta.
Espero poder haberte aclarado un poco el tema. Un saludo