Hola, iTunes solamente sincroniza fotos DESDE la computadora HACIA el teléfono, tanto en Mac como en Windows.
Para descargar las fotos y videos de tu iPhone en Windows, puede depender de la versión de Windows, pero como regla general la computadora te pregunta que quieres hacer al conectar el teléfono.
Si no pregunta nada, si miras en el navegador de archivos de Windows, en la barra lateral deberías encontrar tu iPhone y podes navegar las carpetas de fotos y descargarlas manualmente.
Fijate acá a ver si esto te ayuda:
Importar fotos al oredenador
Saludos