Bonjour saturnin,
J'ai fait le test de mon côté sur un MacBook Pro avec Catalina 10.15.6 et, que ce soit avec de la musique téléchargée depuis mon abonnement Apple Music ou que j'ai achetée sur l'iTunes Store, j'ai la possibilité de modifier toutes les infos de toutes les chansons sans avoir à faire de manipulation particulière. Ça me laisse penser que tu peux avoir un souci de permissions dans ta session.
Ce que je te recommande de faire c'est de créer une nouvelle session et de voir si tu arrives à modifier les informations comme tu le souhaites. Si c'est le cas alors les permissions sont bien en cause et il va falloir contacter l'assistance Apple pour essayer de régler ça.
En espérant avoir pu éclaircir certains points.
Bonne fin de journée !