Bonjour hélènej et bienvenue sur les communautés Apple,
Pour retirer le jumelage d'une Apple Watch à un iPhone, tu as deux possibilités qui s'offrent à toi : soit tu effectues la manipulation depuis l'iPhone en question, soit tu la fais depuis l'Apple Watch.
J'ai trouvé l'article Désactiver le jumelage de votre Apple Watch et effacer les données qu’elle contient qui t'explique justement comment faire :
Sur votre Apple Watch, touchez Réglages > Général > Réinitialiser > Effacer contenu et réglages.

Saisissez votre mot de passe si vous y êtes invité.
Pour les modèles GPS + Cellular, choisissez si vous souhaitez conserver ou supprimer votre forfait de données mobiles.
Si vous prévoyez de jumeler à nouveau cette Apple Watch et cet iPhone, conservez votre forfait de données mobiles.
Si vous ne souhaitez plus jumeler cette Apple Watch et cet iPhone, supprimez votre forfait de données mobiles. Si vous ne comptez plus effectuer de jumelage entre une Apple Watch et un iPhone, vous pouvez éventuellement contacter votre opérateur pour résilier votre forfait mobile.
Touchez Tout effacer pour confirmer. Les réglages de votre Apple Watch sont alors réinitialisés.
J'espère que ces informations pourront t'aider. 😉
Belle journée à toi.