Bonjour frederick49 et bienvenue dans la Communauté Apple !
Pour qu'un appareil Apple se déconnecte d'un identifiant, l'effacer n'est pas suffisant.
Il y a un point que je voudrais éclaircir dans ton post. Quand tu écris "mon ancien mail qui n’existe plus chez Apple", tu veux dire que c'est un ancien identifiant que tu n'utilises plus ou bien que c'est le même qu'avant mais que tu as simplement changé l'adresse qui lui est associée ?
Si c'est un ancien identifiant différent de celui que tu utilises actuellement, il va falloir te rendre sur iCloud.com, te connecter avec l'ancien compte et supprimer ton Apple Watch de ton compte comme expliqué dans l'article Supprimer un appareil de Localiser mon iPhone sur iCloud.com. Une fois que ça sera fait, efface ton Apple Watch une nouvelle fois et tu devrais pouvoir la jumeler avec ton iPhone.
Par contre, si tu as juste changé le nom de l'identifiant, c'est un autre souci. Tu peux essayer d'entrer ton mot de passe actuel et, s'il est accepté, finir la configuration puis déjumeler les appareils et les jumeler de nouveau.
Tiens-nous au courant du résultat et passe une bonne journée !