Bonjour luca2210 et merci pour ces précisions supplémentaires.
Les autres options qui peuvent affecter cette fonctionnalité sont Adaptation des écouteurs et Mono audio que tu peux trouver sans Réglages > Accessibilité > Audio/Visuel. Si elles sont activées sur ton iPhone, désactive-les et regarde si ça change quelque chose.
Pour isoler si le souci vient de l'iPhone ou des AirPods, il faudrait essayer de les connecter sur un autre appareil. Si la fonctionnalité Audio spatial marche, le blocage pourrait alors venir de ton iPhone.
Si rien de tout ça ne permet de débloquer le situation, ça peut aussi valoir le coup de contacter directement l'assistance Apple pour voir s'ils peuvent te proposer des étapes supplémentaires ou, au moins, faire remonter le souci.
Tiens-nous au courant et passe une bonne journée !