Bonjour Pellijo,
Je pense que tu parles de cet exercice mentionné dans l'article Types d’exercices sur l’Apple Watch - Assistance Apple (FR) :

ll s'agit du HIIT (en anglais High Intensity Interval Training), un sport souvent pratiqué en cours collectif dans les salles de fitness et de musculation. Cet exercice ne correspond pas à l'utilisation que tu sembles vouloir en faire.
Il n'y a pas d'exercice typiquement dédié à la course en fractionné sur l'Apple Watch, néanmoins, je me dis que peut-être la combinaison des exercices Courir + Marche pourrait être une alternative. Tu n'auras, en revanche, pas de son t'alertant de la pause ou de la reprise. Le guide Commencer un exercice sur l’Apple Watch - Assistance Apple (FR) nous explique comment faire :

En espérant avoir répondu à ta question.
Belle journée. 😊