Bonjour Sébastien_T, une des pratique de vol est d'observer le propriétaire lorsqu'il manipule son iPhone, si le voleur vous a vu taper le code de déverrouillage sur l'iPhone il n'aura aucun mal à accéder à l'iPhone après vous l'avoir dérobé. L'iPhone étant un appareil de confiance connecté à votre compte Apple le voleur change le mot de passe du compte Apple puis déconnecte l'iPhone du compte (supprimer le verrouillage d'activation).
Concernant Apple Pay, d'après ce que vous écrivez vous avez récupéré l'accès à votre compte Apple et votre iPhone n'apparait plus dans la liste de vos appareil, on en déduit que le voleur a supprimer l'iPhone de votre compte ce qui désactive automatiquement Apple Pay de l'iPhone.
Par précotions je vous conseille quand même d'annuler votre CB au près de votre banque et d'en commander une nouvelle.
Sur un iPhone via Temps d'écran et le menu des restrictions on peut empêcher la modification du compte Apple ainsi que la désactivation du verrouillage d'activation (Localiser) sous condition d'avoir activer le code pour pour Temps d'écran (code différent du code de déverrouillage de l'iPhone), ainsi il ne sera pas possible de modifier le mot de passe du compte Apple ni de supprimer l'iPhone du compte Apple.
Le soucie est que entre le vol de l'iPhone et l'activation du mode perdu de l'iPhone le voleur qui connait le code de déverrouillage peut faire ce qu'il veut avec l'iPhone.
Si vous êtes en France déclarer le vol de votre iPhone aux autorités (police / gendarmerie), ayez avec vous votre pièce d'identité, la facture de l'iPhone ou le bordereau de livraison s'il provient de votre opérateur, une facture de votre abonnement opérateur, éventuellement aussi le numéro de série de la Sim indiqué généralement sur la plaquette de découpage de ma Sim ainsi que la boite de l'iPhone sur le quel se trouve l'étiquette d'identification de l'iPhone.
Si vous avez une assurance contre le vol de l'iPhone, la déclaration du vol vous sera demandé.
Titicool