Bonjour TNS,
Je viens de regarder sur mon Mac qui a la même configuration logicielle que ton Mac et je ne rencontre pas de souci avec Notes.
J'ai fait quelques essais pour voir si je pouvais obtenir ce genre de souci.
Le seul moment où je me suis retrouvée avec "Nouvelle note" grisée, c'est lorsque j'avais déjà une nouvelle note que je venais de créer et dans laquelle, je n'avais encore rien écrit.

Mais dès que j'ai commencé à écrire quelque chose, le bouton est repassé actif.
Si je n'écris rien dedans et que je clique sur une autre de mes précédentes notes, celle nouvellement créée va disparaitre et le bouton redevient actif.
Ce qui est étonnant dans ta situation, c'est que cela dure depuis un moment.
Est-ce que tu as essayé avec les raccourcis Cmd+N ou en passant par Fichiers > Nouvelle note ?
Une nouvelle mise à jour macOS 12.6 est sortie, n'hésite pas à la faire si besoin (et n'oublie pas de faire une sauvegarde avant).
Tiens-nous au courant ! Bonne journée !