Bonjour tatiana70,
C'est toujours difficile de répondre à ce genre de question, car l'achat d'un appareil se base sur des critères techniques, certes, mais qui sont liés à des choix personnels quant à l'utilisation du Mac.
Je vais faire de mon mieux pour te répondre.
Ta toute première question concerne l'utilisation de ton écran.
Il ne sera pas possible d'utiliser ton iMac comme écran : Utilisation d’un iMac en tant qu’écran avec le mode d’affichage cible - Assistance Apple (FR). Ton iMac pourrait être utilisable si l'autre ordinateur est un modèle de 2019 ou avant (ce qui ne sera certainement pas le cas avec un nouvel iMac et il n'est pas compatible du tout avec un Mac mini).
Ensuite, concernant ton autre écran, le iiyama, il faut vérifier que celui-ci possède les ports de connexion adaptés pour être branchés sur l'iMac ou sur le Mac mini.
Si je prends l'exemple de l'iMac 24" qui est en vente sur le site d'Apple :

Et le Mac mini :

Est-ce que ton écran a des ports de connexion identiques ?
Si ce n'est pas le cas, il faudrait voir si tu peux utiliser un adaptateur sans quoi, ton écran pourrait ne pas être compatible.
Il faut aussi regarder les résolutions et les fréquences que peut supporter ton écran et voir si elles sont compatibles avec ce que propose le nouveau Mac.
Tu trouveras les infos "Compatibilité vidéo"/ "Affichage", sur les 2 pages du site d'Apple que je t'ai mises plus haut.
Pour le reste, le choix du processeur, de la quantité de RAM... vont dépendre de l'utilisation que tu fais du Mac, des performances requises pour les logiciels que tu utilises (n'oublie pas qu'en passant sur un Mac plus récent, tes logiciels auront sûrement des mises à jour et de nouvelles fonctionnalités) et aussi.. ton budget.
Ce n'est que mon avis, mais tu peux repartir sur une configuration similaire : 512 Go de stockage (de nos jours, c'est vraiment le minimum à avoir), 8 Go de RAM si tu n'utilises pas de logiciels "graphiques" (Photoshop ou autres logiciels de montage photos, videos ) sinon 16 Go.
Si tu veux pousser la réflexion et avoir d'autres avis plus éclairés, je te recommande de contacter les conseillers de l'Apple Store en ligne. Ils sauront écouter tes besoins et voir quel produit serait le mieux adapté à toi.
Apple Store en ligne (pour la France) :
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(Source : Nous contacter - Comment nous contacter - Apple (FR))
Passe une bonne journée !