Le disque dur interne est de beaucoup beaucoup beaucoup le plus rapide entre les deux et de préférence je réduirais les autres caractéristiques du Mac mini avant de réduire la capacité de stockage , car une fois acheter on ne peut pas modifier cette composante 🥲
Si tu parle de projet de quelques minutes (2-5) et que tu ne l'utilisera que pour ces applications (mais j'en doute fortement) alors peut être ???
Donc fait l'exercice de simulé un montage Blender et regarde la dimension des fichiers source et la possible dimension du fichier cible (soit la somme des fichiers source) fait la somme et rajoute l'espace utiliser par les applications présente sur le Mac mini, celle de macOS et toute autres fichiers présent sur ce disque (musique, vidéo, photos, fichier scolaire ...) on soustrait ce qui peut être entrepose sur le iCloud (5Go initialement) et il te reste combien d'espace disponible pour le système d'exploitation 10% est un strict minimum
Comme sur mon MacBook Pro (et qui n'est pas particulièrement sollicité en ce moment)
Qui serait sursaturé avec un 256 Go

Personnellement je suggère l'usage de disque dur externe que pour des sauvegardes ou un entreposage permanent/temporaire des fichiers de travail
et non pas pour un usage en temp réel (Les SSD sont rapide mais pas suffisamment pour remplacer le disque interne)
A+🦊