Bonjour Kahams, il n'est pas possible de réinitialiser le mot de passe de la sauvegarde enregistrée sur un ordinateur (Mac/Finder ou PC/iTunes).
La seul chose possible est de supprimer le mot de passe, mais pour le faire il faut posséder l'iPhone avec toutes les données à l'intérieur. Le principe est de réinitialiser tous les réglages de l'iPhone (cela n'efface pas les données de l'iPhone) puis refaire une sauvegarde de l'iPhone sur l'ordinateur, la nouvelle sauvegarde ne sera plus protégée par un mot de passe, et si l'on réactive la case du chiffrement de la sauvegarde on pourra créer un nouveau mot de passe.
Comme vous indiquez avoir déjà réinitialiser l'iPhone dont la sauvegarde est chiffrée il n'y aura plus de solution, il faut impérativement retrouver le mot de passe.
Le mot de passe peut être des plus simple, pas d'obligation de chiffres, de lettres minuscules majuscules, caractères spéciaux ou d'un nombre de caractère. Vous pouvez essayer autan de fois que vous voulez (pas de blocage après X tentatives).
Si vous ne retrouvez pas le mot de passe de la sauvegarde il faudra configurer votre iPhone comme nouvel iPhone.
Sachez tout de même, si sur votre ancien iPhone vous utilisiez des services de synchronisation iCloud (Photos iCloud, Contacts, messages et autres) vous récupérerez quand ces données après reconfiguration de votre compte Apple sur le nouvel iPhone.