Re, je suppose, j'en suis certain que vous n'avez pas tester la suppression et réinstallation de iTunes pour régler le problème du mot de passe oublié de la sauvegarde car cette solution ne fonctionne pas...
La raison est que ce n'est pas iTunes qui chiffre la sauvegarde et ce n'est pas non plus iTunes qui possède le mot de passe, dans iTunes lorsque l'on active le chiffrement de la sauvegarde et que l'on crée le mot de passe le mot de passe est envoyé à l'iPhone et c'est l'iPhone qui chiffre la sauvegarde.
Si vous branchez votre iPhone sur un autre ordinateur (sur un autre iTunes) vous verrez que la sauvegarde sera aussi automatiquement chiffrée.
C'est pour cette raison qu'il faut réinitialiser tous les réglages de l'iPhone pour supprimer le mot de passe de la sauvegarde (le mot de passe est dans l'iPhone).
Autrement il faut passer iCloud, sauvegarder votre iPhone sur iCloud (sous condition d'avoir l'espace nécessaire) et là pas de soucie pour récupérer la sauvegarde iCloud puisque celle-ci est protégé par votre compte Apple mais information à savoir, si par la suite vous resauvegardez votre iPhone sur un ordinateur le mot de passe de la sauvegarde sera toujours actif et la sauvegarde toujours chiffrée.