e verdade que trocando o processador da maquina de HD para SSD o desempenho para os novos programas ficam bem melhores?

Você não consegue trocar o processador dos equipamentos da Apple. Mas acho que sua dúvida é com relação ao armazenamento em HD (disco) e armazenamento em SSD (sólido) e ai sim o desempenho aumenta bastante para as situações onde a leitura e escrita do armazenamento é requisitado. Um disco comum de portátil Apple deve ter velocidade média de 60MB/s leitura e escrita, trocando por um SSD dos modelos mais comuns como o SSD Sandisk PLUS 240 que custa em média R$ 350,00 a velocidade passa para 520MB/s leitura e 350MB/s escrita. Se o seu portátil tiver um processador i3 com 4 GB por conseguir melhorar o desempenho dele em até 3x ou mais.

Prioriza o SSD e depois a memória. Agora pouco saiu o 10.12.2 e ao meu ver está bem estável. Com relação a velocidade a RAM é muito mais veloz que o HD ou SSD quanto mais melhor SEMPRE. Pegue como exemplo meu MacBook Air recém atualizado meu SSD é de 2012 ou seja não chega perto dos 500MB/s dos mais novos como te sugeri e compare com a RAM. Se o SSD deu 230MB/s a RAM trabalha a 6526MB/s.

Então a lentidão não deve ocorrer pois o Sierra 10.12 é bem estável, tenho ele em vários dispositivos diferentes, macbook air, macbook pro, iMac 21, 27, server mini e roda fluído, além disso as evoluções dos sistemas da Apple sempre são bem vindas, por conta de estabilidade e segurança. Você ter presenciado essa lentidão deve ser por alguns fatores. Vou citar alguns... aplicativos de terceiros não otimizados para 10.12, como o HD você diz que com o Maverick 10.9 ele roda rápido pode não ser um problema com HD. Mas recomendo fortemente que faça uma instalação limpa do Sierra LINK AQUI baixa e passa ele para um pendrive USB de 8GB, depois teste a máquina sem aplicativos de terceiros, depois disso se você instalar um aplicativo de terceiro e ela ficar lenta ou consegue monitorar via Monitor de Atividades qual está consumindo recursos da sua máquina pois ele é bem completo te dando informações de consumo de CPU, Memória, Energia, Disco e Rede para cada coisa em uso ou em repouso. Trocar o HDD por SSD como falei anteriormente vai elevar e muito a velocidade da tua máquina. Lembrando que como você tem apenas 8GB de RAM ao terminar essa quantidade o macOS usa teu HD para fazer troca de memória e sendo um SSD isso ocorre mais rápido tornando até mesmo o consumo de memória RAM mais rápido.