Boa tarde Dabrandizzi, tudo bem?
As notas podem ser sincronizadas com iCloud e estão guardadas lá. Entretanto, se você apagar a nota de um dispositivo ela também será apagada do iCloud se a sua conta estiver vinculada com o dispositivo no qual a nota foi apagada.
Uma maneira de recuperar as notas apagadas, é que ao apagar uma nota, ela fica numa pasta no App Notas chamada Apagadas. Ela permanece lá por 30 dias, para você restaurar o arquivo caso você queira.
Se a nota não estiver nem no site do icloud.com nem na sua pasta Apagadas, não é possível recuperar esta nota.
Espero ter esclarecido, e rola a confirmação do crítico!
AppleGorgon