Como saber se o meu Macbook Pro 2012 usa memória com 1.35V ou 1.5V ?

Originalmente as memórias instaladas são DDR3, 1.5V

Sem detalhes muito técnicos, memórias DDR3L 1.35V devem funcionar, sim.

Os Mac são sensíveis à qualidade da memória como um todo (construção e especificação), então prefira modelos como Corsair MacMemory, Crucial Mac Memory, OWC, etc. Empresas que possuem linhas de produtos testados e aprovados para Macs.

Com relação à utilizar dois módulos, isto tem a ver com a habilitação do Dual Channel, uma tecnologia de comunicação entre memórias e processadores que aumenta a largura de banda disponível para tráfego de dados, dando maior performance ao equipamento.

Isso mesmo, irmão. O Dual Channel é uma tecnologia muito bacana e o ganho é real e expressivo, dobrando a quantidade de dados trafegados entre RAM e CPU.

Como já é uma tecnologia antiga, ela é, atualmente, um padrão da indústria.

Repare nos sites de hardware, peças ou máquinas montadas (que sejam minimamente decentes), como a maior parte dos produtos apresenta um par de módulos. Veja também como pessoas que montam máquinas muito poderosas (gamers e servers) também sempre as instalam em pares (mais de um inclusive) e geralmente todos da mesma marca e especificação.