O que apagar no HD para baixar o BIG SUR?

Infelizmente não teremos solução para isto. Além do macOS, o restante são seus dados próprios, a serem geridos por você.

Veja se este artigo da Apple te dá possibilidades de liberar espaço, mas a decisão sobre remoção ou manutenção dos dados é unicamente sua.

Como liberar espaço de armazenamento no Mac - Suporte da Apple

Minha dica é a seguinte:

Copie seus dados para um disco externo

Remova-os do Mac

Baixe a instalação do Big Sur

Crie um disco de instalação incializável Como criar um instalador inicializável no macOS - Suporte da Apple

Reinicie o Mac segurando Option e selecione o disco de instalação do Big Sur

Formate completamente o disco Como apagar um disco do Mac - Suporte da Apple (você já estará no Modo de Recuperação, então apenas abra o Disk Utility e siga a formatação).

Feche o Disk Utility e siga a nova instalação.

Por fim, instale seus apps favoritos e copie de volta seus dados pessoais (cuidado para não lotar o disco)