Vou tentar ajudar... eu tenho um Apple Watch Series 4 e pelo que entendi você tem um Apple Watch Series 6 (uma vez que a versão serie 7 ainda não foi lançada, acredito que foi um equivoco de sua parte na digitação). Eu utilizo para treino de academia (força), caminhar, correr e bike, notei que quando uma destas atividades deixa de ser executada de forma intensa ou com baixa percepção pode sim o Apple Watch entrar em modo de pausa durante a atividade, ou seja, se você estiver se exercitando (fazendo musculação) e por um período você para esta atividade para fazer um ajuste no próximo aparelho de musculação ou vai beber água e por assim, acaba desacelerando os batimentos cardíacos o Apple Watch pode identificar esta atividade como o termino / pausa de um exército. Geralmente o Apple Watch notifica o usuário perguntando se o exercício foi finalizado, colocando em pausa o exercício.
Uma coisa também que é bom você verificar e se durante a atividade física o Apple Watch não está se deslocando do pulso (isso ocorre quando o relógio fica um pouco folgado no pulso) fazendo com ele entre em tela de bloqueio (pedindo o código para desbloquear), isso talvez possa também colocar o exercício em pausa.
Verifique estas observações e vamos tentar evoluir posteriormente.