olá Giovanna, tudo bem? Seja bem-vinda as comunidades de suporte da Apple…
O artigo
Gerenciar o armazenamento do iCloud - Suporte da Apple (BR)
traz informações que podem ser úteis para você.
agora em relação a sua dúvida, sim você pode gerenciar o iCloud, para isso abra ajustes, toque em seu nome, iCloud, então desative o backup automático, você também pode gerenciar os aplicativos que tem informações armazenadas no iCloud então desative os aplicativos que você acha que não tem necessidade de sincronização com iCloud, em relação a quando você for trocar de iPhone, a Apple disponibiliza um armazenamento temporário no iCloud, saiba mais:
Obter armazenamento temporário do iCloud ao comprar um novo iPhone ou iPad - Suporte da Apple (BR)
tenha um excelente dia!
atenciosamente, Paulo Brook, usuário Apple.