Entendo perfeitamente o quanto é frustrante não conseguir soltar, mesmo apertando o botão.
Quando a pulseira não sai, mesmo apertando o botão, pode ser sujeira ou um pequeno travamento no mecanismo. Tente limpar cuidadosamente a fenda de encaixe com uma escova macia e, enquanto aperta o botão, tente deslizar a pulseira com uma pressão controlada, dando pequenos "solavancos". Se mesmo assim não sair, é melhor levar o seu Apple Watch a uma assistência técnica autorizada para evitar danificar o mecanismo.