quero bloquear um aparelho, mas não quero bloquear o chip

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Entendo a sua preocupação, nesse caso, o recomendado é ativar o modo perdido do dispositivo. Pois se você ligar na operadora com o imei do dispositivo, eles bloqueiam o aparelho, mas esse bloqueio serve apenas para que o aparelho não tenha mais dados móveis, ou seja não será possível adicionar nenhum outro chip nele não poderá ser feito ligações ou acessar a internet por dados móveis, mas o dispositivo funciona normalmente via Wi-Fi.

Para ativar o modo perdido, siga as orientações abaixo:

Se você usar a Proteção de Dispositivo Roubado para iPhone, o Face ID ou o Touch ID será necessário para desativar o Modo Perdido, portanto, mesmo que uma pessoa esteja com seu iPhone e saiba sua senha, não poderá usar seu dispositivo.

1. Acesse iCloud.com/find
2. 
   

• • Você não precisa de um código de verificação para iniciar sessão, então pode fazer isso e marcar o dispositivo como perdido.

1. Em Todos os Dispositivos, selecione seu iPhone ou iPad.
2. Escolha Marcar como Perdido e siga as instruções na tela.

Para mais informações sobre o modo perdido do iPhone, confira o artigo:

Se o iPhone ou iPad tiver sido roubado - Suporte da Apple (BR)

Espero ter ajudado! Atenciosamente, Paulo Brook.