Für die Nutzung der eSIM für die Apple Watch braucht man ja zumindest eine Multisim bzw. den entsprechenden Vertrag bei einem der Mobilfunkanbieter, der dies unterstützt.
Wenn man das iPhone immer in der Nähe der Apple Watch hat, entfällt eigentlich die Notwendigkeit, über eine mobiles Netz ein Gespräch anzunehmen, wenn es vom iPhone übernommen werden kann.
Will man vom iPhone unabhängig, aber trotzdem z.B. beim Sport immer erreichbar sein, würde dies für die LTE Watch sprechen.
Wobei bei LTE Benutzung aber auch ein erhöhter Stromverbrauch stattfindet, was die Nutzungsdauer reduziert.
Hier wären die Möglichkeiten noch einmal zusammengefasst:
Apple Watch ohne das iPhone in der Nähe verwenden - Apple Support