Warum genau Apple diese Entscheidung getroffen hat, kann hier keiner beantworten.
Apple selber bietet im AppStore Musik im AAC bis 256 kbps an. Vermutlich wurde sich auf diese Komprimierung geeinigt, da ein normaler Mensch keinen Unterschied zwischen einer gut komprimierte AAC 256 kbps - Musikdatei und einer Lossless - Musikdatei hört. Damit hat man einen guten Kompromiss zwischen Qualität und Speicherplatz gewählt.
Aus einem ähnliche Grund wird man wohl auch bei der Bluetooth-Übertragung die Begrenzung auf 256 kbps gewählt haben. Eine höhere Bitrate bei der Übertragung kostet mehr Strom. Damit wäre der Akku des iPhones und der Akku der Kopfhörer schneller leer, ohne dass der normale Mensch etwas davon hätte.
Hinzukommt, dass vermutlich der Großteil der iOS Benutzer sich keine Bluetooth-Kopfhörer kaufen, mit denen man auch nur einen Unterschied zwischen AAC mit 128 kbps und 256 kbps hören kann. Dies ist aber nur eine Vermutung von mir, die auf der Tatsache beruht, dass sich viele in der Öffentlichkeit schon mit grausam klingenden Bluetooth-Boxen zufrieden geben (oder mit dem iPhone Lautsprecher selber), bei denen meine Ohren weh tun. Da freue ich mich schon wieder auf den Sommer.