Kann ich in MAIL eine Mail als EILT kennzeichnen?

Das gibt es so in Mail nicht. Du kannst aber die Priorität ändern. Anleitung hier https://support.apple.com/de-de/guide/mail/mlhlp1121/mac, ungefähr in der Mitte des Textes.

So wirklich habe ich den Sinn auch nicht begriffen. Das ging mir aber vor vielen Jahren zu Windows-Zeiten auch schon so....

Das ist auch der Grund, warum ich in mehreren geschäftlichen Accounts dieses Feature nicht nutze. Ich kann mich auch nicht daran erinnern, dass mir in den letzten Jahren ein Kunde oder Geschäftspartner eine Mail geschickt hätte, die so gekennzeichnet war.

Leider nicht - aber Du kannst eine Mitteilung erhalten, wenn jemand auf deine e-mail geantwortet hat. Einfach beim Verfassen lange auf den Betreff drücken. Gruß Gerhard