Es ist zwar schon länger her, dass diese Frage gestellt wurde, aber vielleicht hilft es doch mal jemandem weiter.
Nach vielen sinnlosen und nicht zielführenden Vorschlägen durch den Apple Support (bis zum Löschen der Apple ID oder dem zurücksetzen und neu aufspielen des ios) habe ich den Grund und die Lösung für das Problem gefunden.
Es liegt an der Apple Watch.
Ich nutze eine 6er und eine 2er (für den Sport). Da die 2er schon älter ist und nicht mehr so schnell habe ich alles dort deaktiviert und auch die Mitteilungen für die Erinnerungen auf "Eigene" und Mitteilungen auf AUS gestellt.
Verbindet sich das iPhone 12pro nun mit der 2er, werden die Mitteilungen für die Erinnerungen auf dem iPhone auf Aus gestellt. Dieser Vorgang lässt sich eindeutig reproduzieren. Es dauert manchmal ein wenig bis die Erinnerungen auf Aus geschaltet sind (also nicht unbedingt direkt nach dem Koppeln), vermutlich liegt das an der Synchronisierung.
Evtl. hängt dieses Verhalten auch mit dem alten Watch OS zusammen.
Apple selber wird an diesem Verhalten wohl nichts mehr machen, aber vielleicht hilft es mal jemandem weiter, weshalb ich es hier veröffentlicht habe.