WhatsApp Messenger Backup in iCloud wo finde ich das

Bei WhatsApp hast Du nur ein Backup (und nicht wie bei Time Machine mehrere über einen Zeitraum). D.h. Du hast hier immer nur den letzten Stand. Falls das letzte Backup nach dem Löschen der Nachricht angelegt wurde, ist diese Nachricht auch aus dem Backup gelöscht.

Öffne die WhatsApp - App, klicke auf Einstellungen - Chats - Chat-Backup. Das ist die einzige Möglichkeit, die Du hast. Hier kannst Du nicht in das Backup selber reinschauen, sondern lediglich das Backup selber aktivieren.

Was hast Du denn vor?

Das ist in einem eingeschränkten Bereich, indem Du nur über WhatsApp drauf zugreifen kannst.