Also versende ich via iPhone eine email, sehe ich die auch auf dem macbook in "versendet"? wenns der imap Server ist.
Bei IMAP wird eine Synchronisation durchgeführt. Wenn Du also eine e-Mail auf dem iPhone schreibst, wird sie auch auf Deinem Mac erscheinen, wenn Du auf beiden Geräten den IMAP-Account eingerichtet hast. Gleiches passiert beim löschen von e-Mails. Wenn Du zum Beispiel eine e-Mail auf dem Mac löscht, so wird sie auf dem Server gelöscht und nach der nächsten Synchronisation (standardmäßig sind 15 Minuten eingestellt) auch von Deinem iPhone. So hast Du immer auf allen Geräten den selben Stand.
Sollte ich Emails denn prinzipiell vom Server löschen lassen?
Das hängt davon ab wie paranoid man selber ist.
Wie bereits geschrieben, werden e-Mails auf dem Weg durch das weltweite Netz nicht verschlüsselt. Daher kann jeder, der den Datenstrom abfängt, die e-Mails lesen. Daher mein vergleich mit einer Postkarte, die auch jeder lesen kann, der sie in die Hände bekommt. Dies sollte einem immer bewußt sein, wenn man e-Mails schreibt. Der e-Mail Server der meisten bekannten Anbieter ist sicher. Meist mindestens geschützt durch ein Passwort, so dass nicht jeder darauf zugreifen kann.
Ob Du nun Deinem e-Mail Anbieter (Gmx) vertraust oder nicht, musst Du selber wissen. Es hängt vermutlich auch stark davon ab, welche Informationen in Deinen e-Mails stecken.
Bei der Umstellung von Pop3 auf IMAP musst Du beachten, dassDu zunächst dafür sorgen musst, dass die e-Mails wieder auf dem Server sind. Sobald Du also den IMAP-Zugriff eingerichtet hast, musst Du manuell die e-Mails, die nur auf dem Mac liegen und nicht mehr auf den GMX-Servern, in den IMAP-Account ziehen.