Hey cmsen,
wie Taschenkrebs schon erwähnte, ist natives MacOS Catalina das jüngste auf deinem 2012er MB Pro lauffähige MacOS, das du problemlos installieren können solltest.
Wenn du das Upgrade ausführen möchtest, solltest du vorher ein externes Backup ❗️deiner wichtigsten Daten anlegen,
und vor Installationsbeginn einen NVRAM reset ausführen: starte den Mac mit den gedrückten 4 Tasten "option cmd P R"

und lasse die Tasten erst dann los, wenn nach dem ersten ein zweiter, lauter Startton erklingt.
Dann öffne Safari ❗️und klick einfach auf den nachfolgenden und danach auf den markierten Link,
Alte macOS-Versionen verwenden - Apple Support (DE)

der dich in den App Store sortiert,

aus dem du MacOS Catalina 10.15.7 laden und installieren kannst
Beim folgenden Menü

kannst du mit dem FPDP (markiert) die Festplatte komplett löschen (APFS, GUID-Partitionstabelle) wodurch alle Daten irreversibel von der SSD gelöscht werden (daher vor jedem Update/Upgrade externes Backup anlegen); nach Beenden von FPDP

Klick auf "macOS erneut installieren" --> Auswahl des soeben formatierten Laufwerks als Zielvolume, womit in der Regel ein sauberes und von Altlasten befreites MacOS Catalina installiert werden wird.
Der weitere Ablauf sollte dann kein großes Problem mehr darstellen.
ps ❗️
Dass Catalina in 64bit-Architektur arbeitet, solltest du bei der Installation bedenken, denn Catalina führt keine 32bit-Apps mehr aus; und du wirst deine Peripheriegeräte (Drucker, Scanner etc.) an die 64bit-Umgebung anpassen müssen 🍎
Wenn du "höher hinaus" willst (MacOS Big Sur, MacOS Monterey), geht das nur mit gepatchten MacOS, ein MacOS also, das zwar seitens Apple als nicht mehr kompatibel mit dem Typ oder dem Modelljahr deines Mac deklariert wird, das aber von fachkundigen Usern für diese "nicht-kompatiblen" Rechner lauffähig gestaltet wurde.
Google mal "OpenCore Legacy Patcher" 😏
Diese vergleichsweise komfortableren MacOS stellen natürlich mehr oder weniger höhere Anforderungen an die Hardware deines MB Pro, die in teils deutlich spürbaren Geschwindigkeitseinbussen resultieren werden, die jedoch zu einem nicht unwesentlichen Anteil durch die Installation des gepatchten MacOS auf eine moderne und schnelle interne SATA SSD (z.B.)

kompensiert werden, von denen du den Rechner schneller booten betreiben kannst als von der in die Jahre gekommenen antiken internen mechanischen HDD; der Austausch ist nicht schwierig und ist in weniger als 30 Minuten erledigt.
❗️Allerdings sollte man solche Installationen nicht in Angriff nehmen, wenn man nicht sattelfest im Umgang mit der Hard- und Software des Mac ist ❗️
Liebe Grüße
Manfred