Hallo AGK,
du findest die iOS Backups im Finder in der versteckten library. Die ist deshalb versteckt, weil man da nicht wirklich als Laie rangehen sollte, weil du die Backups oder andere Datenstrukturen beschädigen kannst. Trotzdem kannst du mal nachschauen ob du mehr als ein iPhone-Backup auf deinem Mac hast. Ich denke aber eher nicht, wenn es dir nicht im Finder ganz normal angezeigt wird, aber du kannst einen Blick riskieren.
Lese dir diesen Artikel hier auf jeden Fall einmal durch, damit du nichts beschädigst!
iPhone-, iPad- und iPod touch-Backups finden - Apple Support (DE)
Aktivere den Finder und drücke die option Taste (⌥ )
Klicke in der -Kopfleiste auf Gehe zu > Library
Öffne den Order "Application Scripts" > "MobileSync" > "Backup"
Dort findest du alle iOS Backups die auf deinem Mac vorhanden sind.
Der Finder bzw. der Mac überschreibt deine Backups automatisch, wenn du sie nicht archiviert hast.
Dafür klickst du einfach mit einem Rechtsklick auf das Backup und archivierst das Backup. Du erkennst archivierte Backups and dem Schloss 🔒 neben dem Geräte Namen.

Die Time-Machine überschreibt nach einer gewissen Zeit -und zwar dann wenn das Speichermedium voll ist- die alten Backups, dass musst du aber beim Einrichten bestätigen. :)
Wenn du eine Time-Machine eingerichtet hast und damals schon iPhone Backups gemacht hast, kann es sein, dass dein vorheriges iPhone Back-Up in der Time-Machine existiert. So könntest du doch noch an vorherige iOS Backups heran kommen! :)
Ich hoffe ich konnte dir damit helfen für die Zukunft rein "backupmäßig" vorzusorgen!
Viele Grüße,
DerDers