Guten Morgen Bayern-Öme, deine Fitnessdaten liegen in der iCloud. Von dort werden sie auf dem iPhone bzw. auf deiner Apple Watch angezeigt. Wenn du z. B. das iPhone oder die Watch wechselst - oder neu installierst, dauert es eben, bis die Geräte deiner Apple ID und damit auch deiner iCloud zugeordnet werden. Darin liegt der Grund, warum es einige Zeit dauert, bis du die Daten wieder sehen kannst.
Zu deiner zweiten Frage. Weder ein Defekt, noch das Löschen des iPhones hebt die Kopplung deiner Apple Watch auf. Das ist so von Apple gewollt. Wenn du deine Watch mit einem anderen iPhone koppeln möchtest, muss diese von dem vorherigen iPhone getrennt werden.
Da dir das gekoppelte iPhone nicht mehr zur Trennung zur Verfügung steht, bleibt dir nichts anderes übrig, als die Apple Watch direkt zu löschen und danach mit deinem neuen iPhone zu koppeln. Natürlich gehen die Daten auf der Watch verloren. Auf der Watch - nicht in der iCloud.
Auf die kannst du wieder zugreifen, wenn du dein neues iPhone mit deiner Apple ID gekoppelt hast. Koppelst du danach deine Watch mit dem iPhone, dauert es halt einige Zeit, bis sich alles wieder zueinander findet. Da hilft halt nur Geduld - kein Rundumschlag. Hast du deine Geräte wieder gekoppelt, macht es durchaus Sinn, das kaputte iPhone aus der Apple ID zu entfernen, wenn eine Reparatur nicht mehr infrage kommt.
