Hallo,
gerne helfe ich dir hier weiter. Was du beschreibst, sind tatsächlich die „intelligenten“ Funktionen, die Smartphones heut zu Tage bieten, und das voll automatisch, ohne dass du in diesen Prozess eingreifen kannst.
Wenn du ein Bild mit deinem iPhone machst, so entsteht als erstes ein RAW. Wenn es sehr dunkel ist, macht dein iPhone sogar eine Bildreihe mit unterschiedlichen Belichtungen, die dann zu einem Bild mit höherem Dynamikumfang zusammengerechnet werden. Das so entstandene RAW Bild wird anschließend intern zu einem kompatiblen Format (jpg oder heic), je nach dem, was du eingestellt hast, entwickelt. Dabei werden Korrekturen in den Farben, Helligkeit, dunkle Partien, Schärfe und Kontrast vorgenommen. Außerdem wird das Bild entrauscht.
In der Tat haben viele Smartphonehersteller den Algorithmus so eingestellt, dass eher quietsch bunte, statt dem Original echte Bilder entstehen. Wenn du möglichst echt aussehende Bilder haben willst, musst du ein Smartphone mit Leica Objektiven kaufen. Leica hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bilder echt aussehen zu lassen. Aber auch hier funktioniert das nicht immer.
Letztlich kannst du alle Bilder in Apple Foto bearbeiten und dann weitere Anpassungen nach eigenem Geschmack vornehmen.
Deine Recherche, dass du die Funktion nicht abstellen kannst, ist vollkommen richtig. Und ja, jedes Bild wird intern vom iPhone bearbeitet. Das war noch nie anders. Nur dass eben heute Algorithmen mit KI Funktionen zum Einsatz kommen.
Du musst selbst entscheiden, ob dir die Bilder gefallen oder nicht. Wirklich „echte Bilder“ bekommst du nach wie vor nur mit „echten Kameras“ ala Canon, Nikon, Sony, Leica und Co. Da schleppst du dann eben auch mehrere Kilo Fotoausrüstung mit dir rum, was im Alltag als Nicht-Fotograf eher ungünstig wäre.
LG, Dutchman