Hi Felsinbrandung,
mit der Standard Mail App auf dem iPhone sind formatierte Signaturen nur über Umwege möglich.
Das Einfügen von Bilder funktioniert in der Tat nicht bzw. man kann zwar Bilder im richtigen Format einfügen, allerdings werden diese Bilder dann durch ein Platzhalter beim Schreiben einer Mail am iPhone ersetzt.
Hinterlass doch dein Feedback dazu direkt bei Apple: Product Feedback - Apple
Eine formatierte Signatur kannst du aus einer gesendeten Mail herraus kopieren und dann in den Einstellungen einfügen. Beim Einfügen ändert sich die Formatierung in die Standardschrift/Größe. Schüttle dein iPhone und widerrufe die letzte Änderung (Attribute ändern). Die kopierte Formatierung sollte nun sichtbar sein und wird so auch beim Schreiben deiner Mails eingefügt.