Lese ich das richtig: Du hattest die AppleID und das Passwort im Klartext auf dem iPad gespeichert ? Wie hat der Dieb eigentlich Zugang zu dem Gerät bekommen ? War etwa kein Gerätepasswort/PIN festgelegt ?
Das Szenarion ist mMn so nicht möglich. Selbst wenn der Dieb deine AppleID gekannt haben sollte, kann er sich nicht in die ID-Verwaltung einloggen, weil er dazu entweder noch die 2FA hätte aushebeln müsste oder deine Sicherheitsfragen/Antworten hätte kennen müssen. Wenn eines davon der Fall war/ist, ist hier ein grotesker Fall von Fahrlässigkeit dokumentiert.
Die Optionen, die es gibt, an Informationen über die AppleID zu kommen, findest du hier: In der Apple-ID-Geräteliste suchen, auf welchen Geräten du angemeldet bist - Apple Support (DE). Wenn der Dieb allerdings tatsächlich dein Passwort geändert hat, wirst du mangels Zugriff auf deine ID ohnehin an die meisten Informationen gar nicht mehr kommen.
Eventuell kann dir der Support (Kontaktoptionen hier: Kontakt – Offizieller Apple Support (DE) ) weiterhelfen.